Il faut au moins moitié de fruits et moitié de sucre pour qu’une confiture soit bonne et puisse se conserver, ce qui est son but. Faire des confitures sans sucre ? Impossible ! Sans lui, elle ne prend pas et reste liquide. La pectine des fruits, libérée par la cuisson, se combine avec lui pour former un gel au moment du refroidissement. Le rôle du sucre est aussi anti-bactérien : il absorbe totalement l’eau contenue dans les fruits et empêche la prolifération des microbes car ils ont besoin de celle-ci pour se développer. D’où la nécessité d’une grande quantité de sucre : entre 50 et 75 % selon la teneur en eau des fruits. C’est pourquoi les confitures allégées en sucre ne se conservent pas ailleurs que dans le réfrigérateur et moisissent vite.La confiture est avant tout un produit sucré et non, comme certaines publicités le proclament parfois scandaleusement une autre façon de consommer des fruits.

Gelées et marmelade

Ce sont des produits différents des confitures même s’ils sont consommés comme elles et tous riches en sucre. Les gelées, limpides mais de consistance solide, sont confectionnées à partir d’un jus filtré d’un fruit ou de plusieurs fruits. Elles exigent autant de sucre que les confitures. Les marmelades se rapprochent plus de la compote : les fruits, entiers ou en morceaux, macérés pendant 24 h dans le sucre sont cuits dans celui-ci jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une purée. Les fruits ne sont plus identifiables à l’inverse de la vraie confiture.

Les confitures du commerce

Elles sont soigneusement réglementées par la Communauté EuropéenneToutes les confitures contiennent 40 % d’eau au maximum. Gélifiants et acides organiques sont autorisés en quantités précises.

• Confiture « extra » : 45 % de fruit au minimum. Sauf pour les confitures de cassis, de coing et de marron qui ont le droit de n’être faites qu’avec 35 à 38 % de fruits.
• « Confiture » (sans autre mention) : elle contient 35 % de fruits et donc 65 % de sucre.
• Confiture « pur fruit, pur sucre » : fabriquée avec uniquement du sucre blanc.
• Confiture « pur fruit » : elle contient un mélange de sucre blanc, sucre roux et cassonade.
• Confiture « allégée » : c’est une confiture « à teneur réduite en glucides » qui relève de la réglementation des produits diététiques.
• Gelées : elles sont soumises aux même normes que les confitures.
• Marmelades : elles doivent contenir 20 % de fruits au minimum.

Guide: 

Comment conserver confitures et marmelades ?

.Confitures et gelées du commerce sont des produits de longue conservation à ranger dans un placard. Ils portent une date limite d’utilisation optima (DLUO). Un pot de confiture ouvert se range au réfrigérateur tant qu’il est en vie. Une marmelade se conserve au réfrigérateur sinon elle fermente rapidement Un pot de confiture entamé et moisi se jette. On ne doit pas se contenter d’enlever la couche de moisissure qui se trouve sur le dessus. Les mycotoxines qui s’y trouvent risquent d’avoir émigré à l’intérieur de la confiture. Elles ne sont pas vraiment dangereuses, mais elles peuvent créer des allergies.

Nutrition

Les confitures sont avant tout un produit de plaisir. En dehors d’apporter des glucides, elles n’offrent aucun intérêt nutritionnel.Il ne faut pas compter sur les confitures pour équilibrer son statut vitaminique. Rares sont les vitamines des fruits qui résistent à la cuisson dans du sucre et à une chaleur élevée.Seuls les carotènes antioxydants sont à peu près réservés.Les minéraux demeurent. Mais, en dehors du potassium, les fruits n’en sont pas très riches. Les confitures sont des produits sucrés délicieux à consommer avec modération.1 cuillerée à café de confiture pèse 20 g.

Valeur nutritionnelle

Moyenne pour 100 g : 264 CaloriesEau : 30 g. Protéines : 0,5 g. Glucides : 68 g. Lipides : 0,1 g. Fibres : 1 g. Potassium : 105 mg. Magnésium : 6 mg. Phosphore : 14 mg. Calcium : 12 mg. Fer : 0,5 mg. Carotènes : 50 ug. Vitamine C : 5 mg. Folates : 2 ug.

Le sucre et le cerveau

Glucose et neurones : un cocktail performant

On l’oublie souvent : il n’y a pas que nos muscles qui travaillent. Notre cerveau est un grand consommateur d’énergie. Des milliards de neurones en effervescence, cela se nourrit !

Le glucose et le cerveau, c’est une histoire quasi fusionnelle… C’est le seul glucide qui passe la barrière hémato-encéphalique ou, en d’autres termes, qui passe du sang vers notre cerveau. Nos neurones en ont besoin continuellement, exactement comme l’oxygène. Car les réserves en glucose du cerveau ne dépassent pas 10 minutes ! A noter qu’il consomme 60% du glucose quand l’organisme est au repos.

Optimiser ses performances intellectuelles

Quand on fournit un effort cérébral particulier, les zones qui sont alors sollicitées sont capables de demander un « supplément » de glucose et d’oxygène pour faire face à l’augmentation de leur activité. Le « fournisseur officiel » de glucose ? Les glucides.

Il faut savoir que tous les glucides de l’alimentation fournissent, après digestion, du glucose.

La complexité et la durée d’une tâche mentale conditionnent notre consommation de glucose par le cerveau. Traduction : plus on se creuse les méninges et plus on a besoin de carburant !

Des études montrent en effet que le glucose améliore les performances de la mémoire chez l’enfant et l’adolescent. Ainsi, des enfants ayant consommé un petit déjeuner sont plus performants pour effectuer dans la matinée des tests d’arithmétique et de lecture.

Et c’est sans doute les calories plus que les glucides eux-mêmes qui assurent une bonne performance à ces tests.

Mais un tel petit déjeuner, même pris régulièrement, n’assurera pas la mention au bac pour autant !

Plus vif et plus attentif

La consommation de glucides accroît aussi les capacités d’attention et diminue le temps de réaction chez l’enfant. Pour les adultes, les résultats sont tout aussi probants, mais ils dépendent de la valeur de la glycémie à jeun de chacun (reflet du plus ou moins bon fonctionnement du métabolisme glucidique).

Pour les seniors, une étude montre que la consommation le matin à jeun de 50 grammes de glucose améliore de 40 % le score global à des tests de mémoire.